Caramel Apple Java | Lavado | manzana verde, nueces, vainilla
Lote n.° 40 | Asado el 16 de febrero
La variedad
Esta variedad se recolectó originalmente a partir de semillas en Etiopía y posteriormente se trasladó a la isla de Java, en Indonesia, de donde adoptó su nombre. Posteriormente, llegó a África y América. Se caracteriza por su buena producción y calidad en taza, con notas complejas de lulo, manzana verde y panela.
El productor
Yesit Bonilla y su esposa Yoviris tenían profesiones diferentes, pero hace cinco años, el padre de Yoviris, un caficultor tradicional, falleció y les dejó la finca "La Esmeralda". Desde entonces, Yesit y Yoviris decidieron dedicarse de lleno a la producción de café de especialidad. Juntos, hemos experimentado extensamente con la implementación de nuevos protocolos de fermentación y secado. Recientemente, realizamos fermentaciones lácticas y alcohólicas, lo que mejoró significativamente la puntuación de cata de su café. También los visitamos recientemente con el equipo de Magicians, donde nos alojamos varias noches y aprendimos mucho sobre la producción de café de especialidad y las prácticas agrícolas.
El proceso
Todo comienza con una excelente cosecha manual; las cerezas maduras garantizan un sabor más dulce y limpio. Luego, procedemos a una fermentación de tres días con la cereza entera. Hemos observado que esta fermentación inicial nos ayuda a desarrollar el dulzor, a la vez que reduce el amargor y la astringencia. Después, retiramos la piel de las cerezas para una nueva ronda de fermentación (72 horas). Finalmente, el café se lava y se traslada a camas de secado solar, donde se seca lentamente a la sombra durante un período de 20 a 30 días.
