Amigos, Tostadores, Experimentadores…
¿Alguna vez te has encontrado navegando por Instagram y de repente encontrando la forma correcta de responder una pregunta que has estado teniendo en mente durante años?
Eso me pasó recientemente mientras miraba una historia de Instagram de Christopher Feran , un querido amigo y, en mi opinión, uno de los profesionales del café con más conocimientos que existen.
La pregunta que me he estado haciendo durante mucho tiempo es simple:
¿Puedes realmente notar la diferencia entre el café tostado en un tostador de conducción y uno de convección?
Donde empezó la pregunta
Esta pregunta no surgió de la teoría, surgió de la repetición.
Desnudo empezó con una pequeña tostadora de tambor de 1 kg (2,2 lb) . Tras más de 10 000 tostados, aprendimos a comprender el calor, el tiempo y cómo los pequeños cambios afectan el sabor.
A partir de ahí, cambiamos a un tostador de tambor Diedrich de 5 kg , que seguía predominando la conducción, pero con mayor masa térmica y consistencia. Ante la creciente demanda, alquilamos un tiempo en una cooperativa local para tostar con un Loring de 35 kg ; fue nuestra primera experiencia con un tostador que se inclinaba mucho más hacia la convección que hacia la conducción.
Finalmente, hoy tostamos en un Sivetz SRM-15 , un tostador de lecho fluidizado totalmente accionado por convección.
Mismo objetivo. Misma filosofía de tueste: perfiles ligeros y medios. Máquinas muy diferentes.
Sin embargo, durante mucho tiempo no estuve convencido de poder identificar claramente un “sabor de máquina” único en la taza.
Cuando la diferencia se hizo notoria
La primera vez que la respuesta empezó a parecer sí fue cuando estaba tostando los cafés en la Diedrich y la Loring al mismo tiempo.
Lo que noté fue consistente:
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El Diedrich (perfil rojo) tendía a producir más cuerpo y dulzura percibida.
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El Loring (perfil azul) enfatizó las notas florales y la acidez.
Ni mejores ni peores, eran sólo diferentes expresiones del mismo café.
Ese contraste sembró la semilla en mi mente, pero todavía no estaba satisfecho con la respuesta porque sabía en el fondo que necesitaba entender un poco más sobre las aplicaciones del calor.
Nueva era con Sivetz (y muchos experimentos)
Cuando finalmente nos mudamos a nuestra propia tostadora y nos comprometimos a tostar todo en el Sivetz SRM-15 , las cosas se pusieron interesantes.
Nunca había tostado en un tostador de lecho fluidizado. Eso implicó cientos de experimentos y muchos fracasos. Aprender cómo se comporta realmente la convección cuando el aire es el principal impulsor de la transferencia de calor.
Mucha estática ya que las primeras versiones de Cropster no eran compatibles con Sivetz SRM15, pero este es un ejemplo de los muchos tostados que hicimos.
Una cosa quedó clara de inmediato:
El asado por convección reduce drásticamente los defectos comunes del asado con tambor, como las quemaduras y el vuelco. Al no tener una superficie del tambor demasiado caliente, la aplicación del calor es más suave y uniforme si el flujo de aire se gestiona correctamente.
Una conversación que lo cambió todo
Durante nuestros primeros años en Diedrich, Daniel Mendoza nos ayudó a definir nuestra forma de pensar sobre el tostado a través de datos. Sí, ese software Cropster, las curvas que observaste antes.
En un momento dado, sugirió ajustar la velocidad del ventilador para influir en el desarrollo del sabor. Lo intenté, pero en aquel momento, los cambios no fueron lo suficientemente drásticos como para notar una mejora significativa.
Adelantémonos hasta ese desplazamiento en Instagram.
Christopher acababa de realizar un experimento con su Roest P3000 , reduciendo la velocidad de las palas (un concepto similar al del ventilador). Sus resultados me sorprendieron:
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Mejor cuerpo
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Más estructura
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Más dulzura
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Menor consumo de energía
Entonces le hice la pregunta geek que tenía guardada.
La parte geek (vale la pena leerla)
Le pregunté a Cristopher si reducir el flujo de aire aumentaba la relación conducción-convección en el Roest P300.
Su respuesta:
“Es poco probable, según las lecturas de temperatura del tambor.
Es contradictorio. Una mayor velocidad del aire aumenta la transferencia convectiva, sí, pero también requiere más energía para calentarlo. El aire entonces evita el café, lo que provoca temperaturas de escape más altas y temperaturas más altas en el tambor.
Una menor velocidad del aire significa que el café pasa más tiempo en contacto con el aire caliente y tiene una mayor posibilidad de absorber esa energía”.
Eso hizo clic.
En un Sivetz, el flujo de aire también controla la elevación de los granos, por lo que hay un límite inferior. Pero me di cuenta de que no había forzado ese límite lo suficiente.
El experimento (de nuevo, pero mejor)
Bajé la velocidad del ventilador al punto máximo que aún permitía una fluidización adecuada , un nivel más bajo que nunca antes.
El mismo café. Dos tuestes. Catación a ciegas realizada por un Q-Grader.
Para este experimento utilicé una variedad Castillo Lavado - Humedad 10,8% - Densidad 0,75 g/ml
Resultados:
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La puntuación de la Copa mejoró de 83,25 a 84,5
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Mejoras claras en cuerpo, equilibrio, regusto y sabor general.
Entonces… ¿Puedes notar la diferencia?
Originalmente la pregunta era:
¿Puedes notar la diferencia entre los tostadores de conducción y convección?
Después de todo esto, mi respuesta es:
Quizás no, pero esa no es la pregunta más importante.
Lo que me enseñó este experimento es que a menudo se pueden lograr resultados de sabor similares en máquinas muy diferentes si se comprende:
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Cómo se aplica la energía
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Cómo se comporta el flujo de aire
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Cómo transfiere realmente el calor su tostador específico
No es conducción versus convección.
Se trata de cómo se cocina el café .
¡Todos los caminos pueden llevar a Roma! pero sólo si sabes conducirlos.
Y al final del día, todo se trata de cómo cocinas esos frijoles, cariño. ☕🔥
