Memorándum n.° 11: Transformar un café comercial en un café de especialidad

Hoy quiero compartir una de nuestras experiencias recientes con Jhonatan Arias, un joven caficultor de la región del Huila, Colombia. Antes de colaborar con Desnudo, Jhonatan se dedicaba a la producción tradicional de café comercial. Ahora aspira a incursionar en la producción de café de especialidad y de alto valor. El primer paso en esta transformación fue evaluar el café ya producido. Esta etapa es particularmente interesante, ya que algunos caficultores, como Jhonatan, ¡nunca han probado su propio café! Cabe destacar que el café tiene un gran potencial, pero tiene un regusto astringente, debido principalmente a métodos de cosecha deficientes .

Por lo tanto, el siguiente paso, el más simple pero a la vez el más importante, es lograr una cosecha perfecta, seleccionando solo frutos maduros. Jhonatan hizo un excelente trabajo y me comentó que era la primera vez que lograba tal calidad en una cosecha. Posteriormente, implementamos tres métodos de fermentación: aeróbico (con oxígeno), anaeróbico (sin oxígeno) y láctico (que favorece las bacterias lácticas). Este último método me fascinó especialmente. El grano obtenido tras la fermentación láctica adquiere un tono rosado; algunos productores que utilizan este método lo llaman "miel rosa" debido a la pigmentación que adquiere. Al secarse, el grano adquiere un tono amarillento, similar al proceso de la miel, pero con tonos uniformes y sin manchas.

Secamos la nueva cosecha de café en camas solares durante 15 a 20 días, seguido del tostado y la cata. Los resultados fueron muy satisfactorios: el café de Jhonatan desarrolló sabores dulces a caramelo y panela, con una acidez brillante y notas de naranja y pomelo. La fermentación láctica arrojó los mejores resultados, con una puntuación de 86 en la cata. Personalmente, disfruté mucho de este café, que sin duda lo califica como un café de especialidad.

Ahora, Jhonatan debe replicar este proceso, y esperamos establecer una relación a largo plazo, apoyando su excelente trabajo. Sin duda, la voluntad de superación y el trabajo incansable de productores como Jhonatan son esenciales para obtener un café verdaderamente especial.

Con amor,

Manolo